肉类食品企业用滚揉机操作规程

  肉类食品企业用滚揉机主要作用就是起到一个腌制的作用,好处是比传统的方式腌制入味的时间缩短了,而且会更加均匀的,主要是利用物理的冲击原理让肉组织在滚筒里进行上下的反动,拍打、撞击从而达到按摩、腌制入味的作用,不仅使腌渍入味,而且能够增强肉的结合力以及肉质的弹性等。还有一个好处就是增强保水性,从而达到提高出品率的作用。

肉类食品企业用滚揉机原理

肉类食品企业用滚揉机操作规程及使用技巧:

  1. 滚揉机的荷载量:食品滚揉机在转动的时候,如果筒内的肉数量太多,转动则会受到很大的影响,搅拌不均匀,如果桶内的肉量太少,会导致滚揉过度,造成肉的肉质损坏,并且,消耗成本增大。我们建议满筒荷载量的60%左右,滚揉机上下浮动5%之间,根据肉的密度而定。
  2. 滚揉间歇时间:在肉类食品企业用滚揉机滚揉生产过程中,连续的滚揉是没有必要的,而且费神费力。通常建议在滚揉20分钟,休息5-10分钟之间。
  3. 滚揉时间:总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。
  4. 温度控制:一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,最好在2-4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率会明显下降,我们应该把质量放在*位。
  5. 真空度:真空在肉类食品滚揉机中发挥重要的作用,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
  6. 滚揉方向:肉类食品企业用滚揉机应柔和地推挤,按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到zui佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转,滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

肉类食品企业用滚揉机参数说明图片

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